خواص گوشت شتر مرغ
شتر مرغ از پرندگان بی پرواز دسته سینه پهنان ( Ratites) و بومی آفریقاست.
ولی پرورش آن بخصوص در طی دو دهه گذشته در سر تا سر دنیا از جمله ایران گسترش پیدا کرده است. گوشت شتر مرغ بر خلاف سایر پرنده ها قرمز رنگ است و از نظر بافت ظاهری و طعم شباهت زیادی به گوشت گاو دارد، با این تفاوت که میزان آهن آن بیشتر از گوشت گاو است. لازم به ذکر است که میزان چربی و انرژی گوشت شتر مرغ حتی از بوقلمون و مرغ که از گوشت های سفید محسوب می شوند نیز پائینتر می باشد.
گوشت شتر مرغ بر خلاف گوشت گاو فاقد رگه های چربی در بافت گوشت است، این مساله موجب کاهش زمان پخت آن در مقایسه با سایر گوشت های قرمز می گردد، به طوری که گوشت شتر مرغ بخصوص فیله آن بدون فرآوری نیز به سرعت روی آتش می پزد.
مقایسه مواد مغذی گوشت های مختلف ( در 100 گرم)
|
نوع گوشت |
پروتئین % |
چربی (گرم) |
انرژی (کیلو کالری) |
آهن (میلی گرم) |
کلسترول ( میلی گرم) |
|
شترمرغ |
9/26 |
3 |
142 |
2/3 |
81 |
|
مرغ |
1/28 |
5/10 |
209 |
3 |
83 |
|
بوقلمون |
4/30 |
4/9 |
5/2 |
2/1 |
95 |
|
گاو |
9/28 |
4/7 |
190 |
2/1 |
89 |
|
گوسفند |
36/29 |
5 |
170 |
8/1 |
76 |
به دلیل گسترش زندگی شهر نشینی، افزایش استرسها، کاهش تحرک افراد و رواج روز افزون غذاهای حاضری( Fast Foods) شیوع چاقی و بیماری های قلبی عروقی و ... در مقایسه با دهه های گذشته به شدت افزایش یافته. حتی در مورد کودکان به دلیل تغییر الگو های سرگرمی و گسترش فزاینده بازی های کامپیوتری، میزان شیوع چاقی به شدت رو به افزایش است.
متخصصین تغذیه و پزشکان، مصرف گوشت قرمز را به دلیل بالا بودن میزان چربی و کلسترول آن، برای بیماران قلبی و افرادی که دچار اضافه وزن و چاقی هستند منع می کنند. از آنجایی که افراد هرچه بیشتر از خوردن چیزی منع می شوند نسبت به آن حریصتر می گردند، تحمل رژیم های غذایی سخت گیرانه برای این دسته از بیماران بسیار مشکل و گاهی نیز غیر ممکن می گردد و مشکلات زیادی را برای آنها و سایر افراد خانواده ایجاد می کند.
استفاده از رژیم های غذایی کم کالری تهیه شده از گوشت شترمرغ از یک طرف اثر روحی روانی ممنوعیت مصرف گوشت قرمز را از بین می برد و از طرف دیگر با کاهش میزان انرژی دریافتی روزانه مانع از افزایش وزن می گردد. به علاوه، با داشتن ویژگی هایی نظیر، پائین بودن چربی و کلسترول، عوارض قلبی عروقی ناشی از مصرف سایر گوشتهای قرمز را به حداقل ممکن می رساند.
جالب توجه اینکه گوشت شتر مرغ تنها گوشت قرمزی است که به دلیل ویژگی های منحصر به فرد تغذیه ای آن مورد تائید و توصیه انجمن دیابت آمریکا قرار گرفته است.
لازم به ذکر است که گوشت شتر مرغ در تمام انواع غذا ها از جمله استیک، انواع کباب ها و انواع خورشت ها قابل استفاده است.
گوشت شترمرغ که در گروه گوشت های قرمز طبقه بندی می شود، از ارزش غذایی بسیار بالایی برخورداراست، طوری که می توان گفت یکی از کم چرب ترین و سالم ترین نمونه های گوشت قرمز در دسترس است.
گوشت شترمرغ که در گروه گوشت های قرمز طبقه بندی می شود، از ارزش غذایی بسیار بالایی برخورداراست، طوری که می توان گفت یکی از کم چرب ترین و سالم ترین نمونه های گوشت قرمز در دسترس است.
ارزش غذايي گوشت شتر مرغ
گوشت شترمرغ ترد بوده و به سهولت از هم جدا می‌شود
و لیكن این خاصیت طعم غذا را تغییر نمی‌دهد .گوشت شترمرغ یكی از كم چرب ترین نوع
گوشت قرمز موجود می‌باشد. خواص آن عبارت است از:
1- كم چربی بودن (
فیله یا استیك : كمتر از 1/1 درصد)
2- پایین بودن میزان كلسترول(در حدود 600
میلی گرم در هر‌كیلوگرم)
3- بالا بودن میزان پروتئین ( بیش از 20 درصد)
4-
تردی استثنایی( علیرغم كمی میزان چربی)
5- واكنش مطلوب نسبت به ادویه جات
در
مورد اكثر گوشت‌ها پایین بودن میزان چربی با تردی گوشت در تضاد است . گوشت شترمرغ
یك استثناء می‌باشد. هر دو نوع فیله و استیك آن به طور غیرمعمول نرم می‌باشد.
بیشترین گوشت قابل استفاده از لحاظ تجاری از پاهای شتر مرغ به دست می‌آید لاشه یك
شترمرغ دارای حدوداً 50 درصد گوشت می‌باشد. كه به میزان قابل توجهی كمتر از گاو (60
تا 65 درصد) است و از یك پرنده ذبح شده با وزن زنده 100 كیلوگرم حدوداً 33 كیلوگرم
گوشت از قسمت های پا به دست می‌آید كه البته از كیفیت بسیار بالایی برخوردار است.
گوشت
شترمرغ براي بيماران قلبي- عروقي، افراد دچار چربي خون و فشارخون بالا و كساني كه
چاق هستند مي‌تواند غذاي بسيار مناسبي باشد.
گوشت شترمرغ با گوشت حيوانات كشتاري ديگر فرق دارد؛ كالري، كلسترول و چربي گوشت شترمرغ حتي از گوشت مرغ و بوقلمون هم كمتر است و به همين دليل گوشت شترمرغ براي بيماران قلبي- عروقي، افراد دچار چربي خون و فشارخون بالا و كساني كه چاق هستند مي‌تواند غذاي بسيار مناسبي باشد. توليد گوشت شترمرغ تحت نظارت مستقيم و دقيق بازرسان بهداشتي دولتي قرار دارد و آنها به دقت مواظب هستند كه هيچ گونه رنگ، مواد شيميايي افزودني و مواد درماني غيرعادي جهت كاهش ميزان چربي آن و يا جهت جايگزيني، به جيره هاي غذايي اضافه نشود. خوشبختانه بازرسان بهداشتي به شدت اين موضوع را تحت نظر دارند كه در جريان پرورش شترمرغ‌ها از فرآورده هاي حيواني و هورمون‌هاي تحريك كننده و رشد و آنتي بيوتيك ها در جيره غذايي آنها استفاده نشود. با روندي كه در توليد گوشت شتر مرغ آغاز شده و نيز با اعمال قوانين بازرسي‌هاي دقيق در صورت انجام تبليغات لازم و قبولي مصرف كنندگان در آينده ممكن است اين نوع گوشت جايگزين گوشت گاو گردد.
ارزش غذايي گوشت شتر مرغگوشت شترمرغ در گروه گوشت‌هاي قرمز طبقه‌بندي مي‌شود و از ارزش غذايي بسيار بالايي برخوردار است، به طوري كه مي‌توان گوشت شترمرغ را يكي از كم‌چرب‌ترين و سالم‌ترين نمونه‌هاي گوشت قرمز نام برد. ظرفيت چربي گوشت شترمرغ به طور استثنايي پايين است يعني به ميزان يك تا دو درصد و ميزان بالاي اسيد لينولنيك آن باعث خاصيت رژيمي‌اش شده است. گوشت شترمرغ داراي ميزان زيادي آهن است و بسيار بيشتر از گوشت بوقلمون، مرغ يا گوشت گاو است. اين گوشت داراي مواد معدني ضروري مانند روي، منيزيم و ويتامين‌هاي B1، B2 و نياسين است.
ميزان چربي موجود در گوشت شترمرغگوشت شترمرغ اختصاصاً داراي محتوي چربي كمتري نسبت به گوشت ساير گونه‌ها مي‌باشد. كمي چربي بين ماهيچه‌ي گوشت شترمرغ يك از خواص مهم و قابل توجه در بازار مصرف كنوني به شمارمي رود. اين خاصيت ممكن است براي افرادي كه مي‌خواهند وزن بدنشان را كنترل نموده و يا از بيماري‌هاي قلبي عروقي رنج مي‌برند مفيد واقع گردد.
كلسترولبراي چند دهه گوشت شترمرغ به عنوان يك گوشت عاري از كلسترول شناخته مي‌شد، اما پژوهش‌هاي جديد نشان داده‌اند كه ميزان كلسترول موجود در گوشت شترمرغ مي‌تواند با گوشت بوقلمون و گاو مقايسه گردد. چربي گوشت شترمرغ در 100 گرم گوشت برابر با 29/1 گرم است در صورتي كه اين مقدار براي گوشت گاو 6/4 و براي گوشت جوجه 3/4 مي‌باشد. در رابطه با كلسترول، گوشت شترمرغ 57 ميلي گرم درصد گرم كلسترول دارد درحالي‌كه در گوشت گاو 59 و گوشت جوجه 57 ميلي گرم درصد گرم است. گوشت شترمرغ در گروه گوشت‌هاي قرمز طبقه‌بندي مي‌شود و از ارزش غذايي بسيار بالايي برخوردار است، به طوري كه مي‌توان گوشت شترمرغ را يكي از كم‌چرب‌ترين و سالم‌ترين نمونه‌هاي گوشت قرمز نام برد
در واقع ميزان كلسترول موجود در بافت‌هاي بدني شترمرغ 57 ميلي گرم در 100 گرم تا 65 تا 68 ميلي گرم در 100 گرم متفاوت است. كلسترول عمدتاً به عنوان اجزاء ساختماني در ديواره سلول‌ها وجود دارد.
همچنين كلسترول در رگ‌هاي خوني، يك معيار مهم نشان دهنده نارسايي‌هاي قلبي عروقي محسوب نمي‌شود. به شرطي كه تبديل كلسترول در بافت‌هاي بدن نرمال باشد. تبديل كلسترول، توسط ليپوپروتئين ها تسهيل مي‌شود كه غلظت بالاي ليپوپروتئين (HDL)، كلسترول را از سلول‌هاي بدني به كبد منتقل مي‌كند. افزايش (HDL) پلاسما با كاهش عوارض قلبي عروقي همراه است.
اسيدهاي چربمطالعات حاضر نشان مي‌دهند كه مصرف اسيدهاي چرب اشباع شده سبب افزايش سطح ليپوپروتئين هاي كم چگالي (LDL) در پلاسما مي‌شود، در صورتي كه با استفاده از اسيدهاي چرب اشباع نشده ميزان (LDL) در پلاسماي خون كاهش مي‌يابد مصرف اسيدهاي چرب اشباع نشده سبب كاهش سطح (HDL) پلاسما مي‌گردد. اسيدهاي چرب غيراشباع حاوي يك پيوند دوگانه سبب كاهش ميزان ليپوپروتئين هاي (LDL) مي‌گردند. بدون اين كه (HDL) را تحت تأثير قرار بدهند. گوشت شتر مرغ داراي تركيب خوبي از لحاظ تركيب اسيدهاي آمينه در مقايسه با گوشت گاو و جوجه مي‌باشد.
اسيدهاي چرب غيراشباع موجود در بافت‌هاي شترمرغ 30 درصد مجموع اسيدهاي چرب را تشكيل مي‌دهد، هرچند كه ميزان بيشتري از اين نوع اسيدهاي چرب نيز قابل حصول است. با توجه به اين كه ميزان اسيدهاي چرب غيراشباع موجود در گوشت جوجه 19 درصد و در گوشت گاو 5 درصد كمتر از گوشت شترمرغ است، بالا بودن نسبي ميزان اسيد چرب امگا 3 در گوشت شتر مرغ (3/8) درصد يك مزيت خوب به منظور ادامه انگيزه توليد آن محسوب مي‌شود. در انسان استفاده از اسيد چرب امگا 3 تأثيرات مفيدي در كاهش بيماري‌هاي قلبي عروقي داشته و براي رشد و نمو مؤثر است. به نظر مي‌رسد كه اين اسيد چرب در مقايسه با اسيد چرب غيراشباع امگا 6 تأثيرات مفيدي در جلوگيري از لخته شدن دارد. اكثر جيره هاي غذايي افراد از لحاظ اسيدهاي چرب امگا 3 كمبود دارند.
مقدار سديمكمي ميزان سديم در گوشت شترمرغ (43 ميلي گرم) در مقايسه با گاو (63 ميلي گرم) و جوجه (77 ميلي گرم) در 100 گرم يكي از مزاياي اين نوع گوشت مخصوصاً در افرادي كه نياز به مصرف غذاهاي كم نمك (نظير افراد با فشار خون بالا) دارند، مي‌باشد.
مقدار آهنميزان آهن موجود در گوشت شتر مرغ 3/2 ميلي گرم و در گوشت گاو 2/2 ميلي گرم و در گوشت جوجه 9/0 ميلي گرم در 100 گرم است. گوشت شتر مرغ آهن مناسبي را براي افراد كم خون و زنان باردار فراهم مي‌كند. گوشت شترمرغ بسيار ترد و از قابليت هضم بالايي برخوردار است، به طوري كه 90 درصد آن قابل هضم بوده و از نظر سهل‌الهضم بودن پس از گوشت ماهي در رتبه دوم قرار دارد
گوشت شترمرغ مناسب است براي...* افراد دچار فشار خون گوشت شترمرغ حاوي سديم پايين و منيزيم بالا است كه براي افراد دچار فشار خون بسيار مفيد است.
* بيماران قلبي- عروقي و سالمندان ميزان بالاي اسيد چرب امگا 3 در گوشت شترمرغ باعث شده كه اين گوشت براي بيماران قلبي- عروقي و سالمندان بسيار مناسب باشد تا با اطمينان بيشتري بتوانند نيازهاي پروتئيني خود را تأمين كنند.
* افراد رژيمي و ورزشكاران به دليل خواص رژيمي و تركيبات شيميايي مناسب گوشت شترمرغ، اين گوشت به ورزشكاران به خصوص افرادي كه داراي فعاليت طولاني‌مدت هستند (شناگران، دوچرخه‌سواران، پهلوانان، دوندگان ماراتن) و افرادي كه تازه بيماريشان بهبود يافته و همچنين جوانان توصيه مي‌شود.
قابليت هضمگوشت شترمرغ بسيار ترد و از قابليت هضم بالايي برخوردار است، به طوري كه 90 درصد آن قابل هضم بوده و از نظر سهل‌الهضم بودن پس از گوشت ماهي در رتبه دوم قرار دارد در صورتي كه گوشت مرغ و گاو 87 درصد قابليت هضم دارند. البته تخم شترمرغ 45 دقيقه طول مي‌كشد كه عسلي شود و 1/5 ساعت زمان احتياج دارد كه كاملاً پخته شود.
 طعم گوشت شترمرغبا اين كه طعم و ساختار گوشت شترمرغ به گوشت گوساله شبيه است اما دو سوم چربي كمتري نسبت به آن دارد و به دليل سطح كلسترول پايين و پروتئين و آهن بالا، گوشت اين پرنده به عنوان يك جانشين رضايت‌بخش براي گوشت قرمز، خريداران زيادي را به خود جلب كرده است. ديگر اعضاي گوشت شترمرغ نيز از كيفيت بالايي برخوردارند، به خصوص جگر و قلب آن، ضمن اين كه برخي از قسمت‌هاي گردن آن داراي محبوبيت خاصي هستند. گوشت شترمرغ عضلاني بوده و به راحتي از استخوان بافت رابط جدا مي‌شود. اگرچه به خاطر طعم و رنگ قرمزش با گوشت گاو قابل مقايسه است، اما گوشت شترمرغ به تردي گوشت مرغ است و داراي فيبرهاي ماهيچه‌اي كوتاه است. طعم خاص و قابل تشخيص دارد و در مقايسه با انواع گوشت‌ها هضم پذير و نرم‌تر است و احتياج به زمان پخت بالايي ندارد. همچنين به خاطر مزه خاصش احتياجي به آماده‌سازي و افزودن ادويه‌هاي تند ندارد.
گوشت شترمرغ به عنوان يك فرآورده پرارزشگوشت شترمرغ يك ماده غذايي با ارزش توليدي براي افرادي است كه از يك برنامه غذايي رژيم دار استفاده مي‌كنند. ميزان پايين چربي و سديم و نيز تركيب خوب اسيدهاي چرب غيراشباع در آن در مقايسه با گوشت گاو و جوجه ممكن است به وسيله مصرف كنندگان كه امروزه معيارهاي واقعي را در انتخاب مواد خوراكي مورد خريداري تحت نظر قرار مي‌دهند مورد توجه قرار گيرد. |